Ribskage med basilikum, hvid chokolade og hasselnød

Ribs og basilikum lyder måske som en utraditionel kombination. MEN, døm den endelig ikke ude før du har smagt den! Det smager overraskende godt sammen. Jeg blev inspireret til denne kombi, da jeg fik en forret på en restaurant med disse to smage, og blev virkelig overrasket over, hvor godt det smagte sammen.

Kagen er virkelig frisk med de syrlige ribs, der får modspil af den milde hasselnøddebund og den aromatiske basilikum-smag, der pifter kagen op. Vil du prøve noget anderledes, er denne kage helt sikkert for dig.

God bagelyst <3

Dag 1

Knaslag med Ruby chokolade og hindbær:

• 30 g sukker
• 20 g ristede hasselnødder uden skal
• 80 g Ruby chokolade
• 45 g Cara Crakine
• 45 g feuilletine
• 1 tsk hindbærpulver
• et nip salt

1. Rist hasselnødderne i 5-7 minutter ved 175 grader i ovnen
2. Smelt forsigtigt sukker til en gylden karamel i en gryde, vend nødderne i og hæld massen ud på et stykke bagepapir. Lad nødderne køle af
3. Hak nødderne fint
4. Smelt forsigtigt chokoladen (evt over vandbad). Sæt gryden til side
5. Vend finthakkede hasselnødder, Cara Crakine, feuilletine, hindbærpulver og salt i chokoladen
6. Rul knaslaget fladt ud mellem to stykker bagepapir og stil den i fryseren i 5 min
7. Udstik derefter en bund med en udstikker/kagering (16 cm i diameter)
8. Placer det udstukne knaslag i en kagering (16 cm i diameter) med kageplast indeni og bagepapir i bunden. Sørg for at den ligger jævnt og fladt

Dag 1

Hasselnøddebund:

• 75 g ristede hasselnødder uden skal (50 g blendes, 25 g hakkes groft)
• 30 g flormelis
• 2 æggehvider
• 50 g sukker
• 1 spsk mel
• et nip salt

1. Rist hasselnødderne i 5-7 minutter ved 175 grader. Fjern skallerne efter bagning
2. Blend flormelis og 50 g af nødderne til mel i en minihakker. Hak de resterende 25 g nødder groft
3. Pisk æggehviderne stive med en elpisker eller røremaskine. Tilsæt derefter sukker gradvist imens du pisker. Bliv ved med at piske til du får en stiv og blank marengs
4. Vend nøddemel/flormelis og de hakkede nødder i marengsen. Tilsæt til sidst salt og mel
5. Put dejen i en foret kagering/springform på 16 cm i diameter. Bag bunden ved 175 grader i 10-12 min til overfladen er let gylden
6. Lad bunden køle helt af. Put derefter bunden ovenpå knaslaget.
7. Stil kagen i fryseren imens ganachen laves

Dag 1

Ribsganache med hvid chokolade og basilikum:

• 180 g hvid chokolade
• 50 ml piskefløde
• 60 g ribspuré (svarer til ca. 240 g ukogte ribs)
• 1 spsk citronsaft
• 10 store basilikumblade
• sukker

1. Kog ribs op i en gryde til de er møre. Tag gryden af varmen og si massen, så du får 60 g ren ribspuré
2. Smelt forsigtigt den hvide chokolade (evt over vandbad) og sæt chokoladen til side i en skål
3. Varm fløde, ribspuré og citronsaft til kogepunktet og hæld over den hvide chokolade
4. Rør i midten af massen med en dejskraber til ganachen bliver blank. Stavblend ganachen
5. Kværn friske basilikumblade til puré i en morter med lidt sukker. Vend dem i ganachen
6. Hæld ganachen ovenpå hasselnøddebunden og sæt kagen tilbage i fryseren. Ganachen skal have sat sig helt før næste lag kan puttes på

Dag 1

Ribsmarmelade:

• 1 blad husblas
• 190 g ribs
• 90 g sukker
• 1 tsk vaniljepaste
• 0.5 rød melatin

1. Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min
2. Kog ribs, vaniljepaste og sukker op indtil ribsbærrene er møre
3. Tilsæt melatin og lad marmeladen koge yderligere i 1 minut til den tykner
4. Tag gryden af varmen og tilsæt husblas til marmeladen. Si marmeladen og lad den køle til stuetemperatur
5. Fordel marmeladen på kagen i et jævnt lag. Jævn overfladen med en paletkniv
6. Sæt kagen i fryseren hvor marmeladen skal sætte sig i et par timer før moussen kan hældes ovenpå

Dag 1

Basilikummousse med hvid chokolade:

• 0.75 blad husblas
• 55 g hvid chokolade
• 15 ml limesaft
• 30 ml fløde
• 75 ml letpisket fløde
• 7-8 mellemstore basilikumblade
• sukker

1. Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min
2. Smelt forsigtigt den hvide chokolade (evt over vandbad) og sæt chokoladen til side i en skål
3. Varm 30 ml fløde og limesaft op til kogepunktet. Tag gryden af varmen og pisk husblas i
4. Hæld den varme fløde/limesaft over chokolade imens du rører i midten med en dejskraber til den samler sig
5. Kværn friske basilikumblade til puré i en morter med lidt sukker og bland det i chokoladeblandingen. Lad massen køle af til håndvarm
6. Pisk 75 ml fløde til letpisket skum og vend i massen, der er kølet til håndvarm (er den for varm kan den skille fløden)
7. Hæld moussen ovenpå marmeladen. Sørg for at moussen er jævnt fordelt for at få et skarpt snit
8. Sæt kagen i fryseren natten over så den kan sætte sig helt

Dag 2

Ribsmousse og ribsmousse halvkugler:

• 5 blade husblas
• 330 g ribs
• 170 g sukker
• 1.5 tsk vaniljepaste
• 3 spsk citronsaft
• 500 ml fløde

1. Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min
2. Kog ribs, sukker, vaniljepaste og citronsaft i en lille gryde til bærrene er møre. Tag gryden af varmen, si indholdet og pisk husblas i
3. Lad massen køle til håndvarm
4. Pisk fløden til letpisket skum og vend i massen, der er kølet til håndvarm (er den for varm kan den skille fløden)

Ribsmousse indeni kagen:

1. Placer en silikoneform på 18 cm i diameter (jeg har brugt en Silikomart TOR form) foret med kageplast (eftersom kagen vil blive højere end formen) på et spækbræt på en vægt
2. Hæld 450 g af ribsmoussen i formen. Resten puttes i en sprøjtepose og lægges kortvarigt på køkkenbordet imens kagen laves færdig
3. Tag den frosne kage ud af fryseren og put den ned i ribsmoussen med basilikummoussen nedad
4. Sæt kagen i fryseren natten over så den kan sætte sig helt

Ribsmousse til halvkugler:

1. Fordel resten af moussen i halvkugleforme i følgende størrelser: 2,5 cm i diameter, 3 cm i diameter, 4 cm i diameter og 5 cm i diameter
2. Sæt dem i fryseren natten over så de kan sætte sig helt

Dag 3

Samling, del 1:

• hvid velvet spray
• Chokoladebånd:
  • 250 g hvid chokolade
  • lyserød pulverfare
  • pink pulverfare
• Pynt:
  • friske ribs
  • blomster

1. Næste dag: Tag den frosne kage ud af fryseren og placer den på en rist med bagepapir nedenunder
2. Sprøjt kagen med hvid velvet spray og placer den på et kagefad. Stil den i køleskabet imens resten af pynten laves

Chokoladebånd:

Klip 3 stykker kageplast og læg dem klar på køkkenbordet:

• Chokoladebånd 1, rundt om kagen (18 cm diameter): 1,5 cm x 58 cm
• Chokoladebånd 2, rundt om kagen (18 cm diameter): 2,5 cm x 58 cm
• Chokoladebånd 3, toppen af kagen (16 cm diameter): 1 cm x 52 cm
• Put 3 kageringe (16 cm i diameter + 2 x 18 cm i diameter) i køleskabet
• Temperér chokoladen og tilsæt pulverfarve. Båndet på toppen på 1 cm og båndet på 1,5 cm, der skal rundt om kagen, skal have den samme farve (lyserød), mens bådet på 2,5 cm rundt om kagen skal være mere pink
• Hæld chokoladen over kageplasten, jævn fladen med en lille paletkniv, frigør kageplasten fra bordet og kør fingrene ad siden af kageplasten så chokoladerester fjernes. Lad chokoladen sætte sig lidt
• Når chokoladen næsten har sat sig, sættes båndene rundt om de kolde kageringe med chokoladen indad og stilles tilbage i køleskabet. Er chokoladen for våd/har ikke sat sig vil du ikke kunne få det af kageringen. Så det er vigtigt at båndene næsten har sat sig inden de puttes om kageringene
• Fjern kageplasten når chokoladen har sat sig
• Sæt de to bånd rundt om kagen. Fastgør enderne med en lille klat smeltet chokolade
• Placer det sidste bånd på toppen af kagen

Dag 3

Glaze:

• 6 blad husblas
• 100 ml fløde
• 50 ml vand
• 150 g sukker
• 150 g glukosesirup
• 150 g hvid chokolade
• lyserød pastafarve
• hvid pastafarve

1. Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min
2. Hak chokoladen fint og kom det i en stor kande
3. Varm sukker, vand, fløde og glukosesirup op til kogepunktet. Tag gryden af varmen og pisk husblas i
4. Hæld den varme masse over chokoladen i kanden. Stavblend til glazen samler sig (sæt stavblenderen skråt ned i så du undgår luftbobler). Tilsæt lyserød og hvid pastafarve
5. Put husholdningsfilm på toppen af glazen og lad den køle ned til 35-34 grader
6. Tag de frosne halvkugler ud af fryseren lige inden du skal glaze. Sæt halvkuglerne på en rist med bagepapir nedenunder
7. Hæld glazen over halvkuglerne. Brug en lille paletknive til at køre bunden af kuglerne rundt på risten så glaze-trådene fjernes

Dag 3

Samling, del 2:

1. Lige efter halvkuglerne er glazet placeres de på toppen af kagen indeni chokoladebåndet
2. Pynt med friske ribs og blomster