Nytårskager med kransekage, passionsfrugt og karamel

De her små portionsanrettede kager er perfekte til nytår med gyldne farver, karamel og passionsfrugt. Og så smagen de fantastisk, hvis du vil servere noget der imponerer gæsterne.

Det er en af de lidt sværere kager at lave, da der er mange steps og teknikker, der går op i en højere enhed. Men har man tid og gerne vil udfordre sig selv lidt, kan det være et hyggeligt bageprojekt.

God bagelyst <3

Antal: 10 kager / 10 personer

Ingredienser:

Dag 1

Karamelmousse:

• 1 3/4 blade husblas

• 170 g karamelchokolade

• 2,5 dl fløde (85 ml varmes,165 ml piskes)

• et godt nip havsalt

Dag 1

Passionsfrugtcurd:

• 0,5 blad husblas

• 6 passionsfrugter (ca. 50 ml passionsfrugtpuré / ca. 50 g passionsfrugtpuré - kan købes eller laves selv)

• 25 ml citronsaft

• 1,5 æg

• 1 æggeblomme

• 75 g sukker

• 35 g smør

Dag 1

Knaslag med karamel og passionsfrugt:

• 20 g sukker

• 20 g ristede hasselnødder uden skal

• 75 g karamelchokolade

• 35 g Dulce de Leche

• 35 g cornflakes

• 1 tsk frysetørret passionsfrugtpulver

• et nip salt

Dag 1

Kransekagebund:

• 200 g rå marcipan

• 60 g flormelis

• 30 g æggehvider

Dag 1

Passionsfrugt/karamel cremeux:

• 240 g karamelchokolade

• 4 æggeblommer

• 40 g sukker

• 230 ml fløde

• 100 g passionsfrugtpuré

Dag 1 eller Dag 2

Mørdejsbunde:

• 155 g hvedemel

• 25 g mandelmel

• 60 g flormelis

• 95 g koldt smør

• 0,5 æg

• et nip salt

Dag 2

Chokoladegrene og chokoladeovertræk:

• Grene: 50 g karamelchokolade

• Overtræk: 250 g karamelchokolade og 25 g neutral olie

Dag 2

Karamelglaze:

• 10 blade husblas

• 250 g karamelchokolade

• 170 ml fløde

• 85 ml vand

• 250 g sukker

• 250 g glukosesirup

• 3/4 tsk guldstøv

Fremgangsmetode:

Karamelmousse:

1. Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min

2. Smelt forsigtigt chokoladen (evt over vandbad) og sæt den til side i en skål

3. Varm salt og 85 ml fløde op til kogepunktet. Tag gryden af varmen og pisk husblas i

4. Hæld den varme fløde over chokoladen mens du rører i midten med en dejskraber til den samler sig. Lad massen køle af til håndvarm

5. Pisk 165 ml fløde til letpisket skum og vend i massen, der er kølet til håndvarm (er den for varm kan den skille fløden)

6. Hæld moussen i en sprøjtepose og fyld den i en Fashion Eclair Silikomart silikoneform hvor hver form fyldes halvt op

7. Sæt kagerne i fryseren i mens næste lag laves. Overfladen skal have sat sig før næste lag kan hældes på

Passionsfrugtcurd:

1. Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min

2. Hvis du selv laver passionsfrugtpuré; Halvér passionsfrugterne, og skrab frugtkødet ud. Si frugtkødet så du får en ren puré uden kerner.

3. Pisk passionsfrugtpuré, citronsaft, æg, æggeblommer og sukker sammen i en gryde. Varm det langsomt op til kogepunktet mens du hele tiden pisker.

4. Lad cremen koge ind i et par minutter indtil den tykner, mens du stadig hele tiden pisker. Pas på med for høj varme, da dette kan få cremen til at brænde på. Småkog i et par minutter under konstant piskning til cremen tykner.

5. Tag gryden af varmen og bland smørret i, der er skåret i tern. Tilsæt derefter husblas

6. Si passionsfrugtcurden i en finmasket si. Stavblend til sidst for at få den helt cremet

7. Fyld curden i kagerne så du ca. har 1/4 tilbage til knas-lag og kransekagebund

8. Lad den kort sætte en smule (ikke helt frossen, men heller ikke flydende) sig før knaslaget fordeles ovenpå

Knaslag med karamel og passionsfrugt:

1. Rist hasselnødderne i 5-7 minutter ved 175 grader

2. Smelt forsigtigt sukker til en gylden karamel i en gryde, vend nødderne i og hæld massen ud på et stykke bagepapir. Lad nødderne køle af

3. Hak nødderne meget fint

4. Smelt forsigtigt chokoladen (evt over vandbad). Sæt gryden til side

5. Vend finthakkede hasselnødder, letknuste cornflakes, salt, frysetørret passionsfrugtstøv og dulce de leche i chokoladen

6. Fordel et tyndt lag i hver form, hvor knaslaget fordeles helt ud i begge sider og ender i et jævnt lag

Kransekagebunde:

1. Ælt alle ingredienserne sammen

2. Fordel massen på et stykke bagepapir. Jævn overfladen med en paletkniv

3. Bag dejen i 6-9 min ved 200 grader til overfladen er gylden

4. Når dejen er kølet af, udstikkes 10 bunde med udstikkeren, der hører til Fashion Eclair Silikomart silikoneformen

5. Fordel bundene i formene ovenpå knaslaget. Sørg for at bundene ligger jævn og går helt ud til kanterne, så du efterfølgende får en lige kant på kagerne

Passionsfrugt/karamel cremeux:

1. Smelt forsigtigt chokoladen (evt over vandbad) og sæt den til side i en skål

2. Æggeblommer og sukker piskes hurtigt sammen i en anden skål

3. Fløde og passionsfrugtpuré varmes til kogepunktet i en lille gryde. Når massen når kogepunktet, hældes den over æggeblomme/sukker massen mens der piskes kort

4. Hæld blandingen tilbage i gryden og varm den forsigtigt op til 83 grader

5. Tag gryden af varmen og si massen

6. Hæld den varme masse over karamelchokoladen mens du rører i midten med en dejskraber til den samler sig. Stavblend cremeuxen for at få den helt cremet

7. Hæld cremeuxen i en sprøjtepose med en Wilson 125 rosenblad tylle og put den i køleskabet natten over

Mørdejsbunde:

1. Kom mel, mandelmel, flormelis, salt og smør (skåret i tern) i en foodprocessor og kør det hurtigt sammen til dejen er smuldret

2. Put dejen i en skål og saml hurtigt dejen med ægget. Pas på ikke at ælte dejen for meget

3. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir og lad den sætte sig i køleskabet i 2 timer, eller ca. 45 min i fryseren. Den skal være meget kold, når du tager den ud

4. Udstik bundene med udstikkeren, der hører til Fashion Eclair formen (den største af dem) og bag bundene i ovnen ved 175 grader i ca. 10 min (gerne på en Air Mat, der ligger både under og over dejen, for mere jævn bagning) til de er godt gyldne

5. Lad bundene køle af på en rist. Det er vigtigt at de ligger lige, når de køler af, da bundene ellers bliver skæve, hvilket kan få kagerne til at vælte

6. Opbevar bundene i en kagedåse til de skal bruges

Chokoladegrene og chokoladeovertræk:

Chokoladestrå:

1. Temperér chokoladen

2. Hæld chokoladen i en frysepose med et meget lille hul i det ene hjørne i bunden

3. Sprøjt små lige baner af chokolade ud på et stykke kageplast

4. Lad chokoladen sætte sig i køleskabet

5. Når kagerne skal pyntes frigøres stråene fra kageplasten

Chokoladeovertræk (skal laves samtidig som glazen):

1. Smelt forsigtigt chokoladen (evt over vandbad) og sæt den til side. Tilsæt olie

2. Put chokoladen i en plastikboks, der kun er lidt større end kagerne. Hav den klar til kagerne skal glazes

Karamelglaze:

1. Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min

2. Hak chokoladen fint og kom det i en stor kande

3. Varm sukker, vand, fløde og glukosesirup op til kogepunktet. Tag gryden af varmen og pisk husblas i

4. Hæld den varme masse over chokoladen i kanden. Stavblend til glazen samler sig (sæt stavblenderen skråt ned i så du undgår luftbobler)

5. Tilsæt guldstøv og stavblend igen

6. Put husholdningsfilm på toppen af glazen og lad den køle ned til 35-34 grader

7. Tag de frosne kager ud af fryseren lige inden du skal glaze. Sæt kagerne på en rist med bagepapir nedenunder

8. Hæld glazen over kagerne. Brug en lille paletknive til at køre bunden af kagen rundt på risten så glaze-trådene fjernes

9. Placer med de samme to tændstikker i toppen af hver kage og dyp bunden i boksen med chokoladen. Dette skal gå lidt stærkt, da kagerne ellers tør op. Kør bunden af kagen på boksens side så overskydende chokolade fjernes

10. Placer hver kage på en mørdejsbund

Samling og pynt:

1. Tag cremeuxen ud af køleskabet 30-45 min før kagerne skal pyntes, så den kan sprøjtes pænt ud

2. Sprøjt cremeuxen på toppen af kagerne i et pænt mønster

3. Placer ét chokoladestrå på hver kage

4. Pynt med guldstøv